La Storia

La passione per la tradizione

La Confraternita del Baccalà Mantecato è nata nel 2001, da un’intuizione di Dino Boscarato, patron della Trattoria dall’Amelia di Mestre. È stata presentata al pubblico in occasione di una solenne cerimonia alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista, a Venezia, ed è stata rifondata nel 2003 con una più precisa struttura organizzativa.

La Confraternita è formata da appassionati, cultori, buongustai e gastronomi che hanno a cuore la tradizione e la salvaguardia della ricetta originale da cui è nata questa prelibatezza della cucina veneziana. È governata da un Consiglio dei Dieci, o Consiglio dei Savi, secondo il costume della Serenissima Repubblica, ed è presieduta da un Doge.

Per legare il mondo degli appassionati del baccalà mantecato a quello di chi lo propone, la Confraternita assegna il titolo di Ristorante Selezionato ai locali che accettano il disciplinare e superano il vaglio del Savio di Bocca, lo chef Franco Favaretto del ristorante BaccalàDivino di Mestre.

Venezia, dove il baccalà diventa crema

Pietro Querini, il primo veneziano a “scoprire” lo stoccafisso, era patrizio veneto e feudatario in Candia. Partì dall’isola nell’aprile del 1431 a bordo di una cocca, nave rotonda da carico con una prua panciuta molto sollevata sulla linea dell’acqua, capace di stivare 446 tonnellate per viaggio. Il carico era fatto di botti di malvasia, sacchi di pepe e altre spezie, balle di cotone, rotoli di seta, casse ricolme di arazzi e vetri. Tutto destinato ai floridi commerci con le Fiandre.

Ma la Querina, così si chiamava la nave, non ci arrivò mai. Sorpresa da un fortunale presso l’isola d’Ouessant, venne spinta al largo dell’Irlanda senza vela e senza timone. Il 17 dicembre si decise di abbandonare il relitto e di dividere marinai e scarsi viveri su una scialuppa e una lancia.

Della scialuppa non si ebbero più notizie. La lancia, sulla quale si era imbarcato Querini con quarantasette marinai, proseguì in balia delle onde fino a raggiungere l’isoletta deserta di Sandøy, nell’arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico.

Ormai ridotti a una decina, i naufraghi furono soccorsi dopo undici giorni dai generosi abitanti della vicina isola di Røst. E fu lì che Querini scoprì gli stoccafissi, stocfisi come li chiamava, dal nordico stockvisch: pesce bastone. Perché i merluzzi, lasciati essiccare al pallido sole e ai venti gelidi delle Lofoten, diventavano duri proprio come un bastone.

Querini riuscì a ripartire solo il 15 maggio 1432, diretto come i pescatori nativi all’attivissimo porto di Bergen. A lui e ai suoi marinai fu data una provvista di sessanta stoccafissi, che vendettero per pagarsi il viaggio di ritorno nell’amata Venezia, raggiunta solo il 12 ottobre.

È allo storico Alberto Tenenti che dobbiamo la scoperta, fra le carte dell’Archivio di Stato di Venezia, del mercante fiammingo Marco Manart, primo importatore privilegiato dei bacaladi a Venezia per via mare. All’inizio del 1596 Manart inviò una supplica al Senato per ottenere una riduzione dei dazi sull’importazione di una “mercantia” mai prima pervenuta: specifica trattarsi del pesce chiamato stocvis, e pure dell’olio ricavato dalla carne di balena.

Il baccalà, mantecato ad arte

Da allora il baccalà, mantecato secondo la tradizionale ricetta veneziana o nelle sue innumerevoli varianti locali, è una presenza importante sulle tavole degli italiani.

O che non è raffinato, anzi raffinatissimo, il baccalà mantecato, pietanza venezianissima se mai ve ne furono, autentica spuma da non confondere con la brandade de morue francese, né col “baccalà montebianco” di Pellegrino Artusi, colante di panna?

Così Alvise Zorzi, scrittore, giornalista e storico della venezianità, scrisse a proposito del baccalà mantecato nella prefazione de Il Baccalà dei Veneziani, volume dedicato alla storia e alle ricette del baccalà.