Una ricetta, una tradizione
La Ricetta originale
Il baccalà mantecato secondo la tradizione veneziana. Non una variante, non una scorciatoia: la ricetta che la Confraternita custodisce e difende.
Preparazione
- Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete per circa 20 minuti con mezzo limone e due foglie di alloro.
- «Mantecate» la polpa e la pelle del pesce a mano con un cucchiaio di legno, oppure con una planetaria e la foglia. Evitate se possibile il frullatore, al limite usate la lama di plastica.
- Versate l'olio a filo e lasciate montare come se fosse una maionese, fino a ottenere una crema compatta e omogenea.
- Se risulta troppo lucido aggiungete un cucchiaino di acqua di cottura, poi riprendete con l'olio.
- Portate a fine mantecatura lasciando ancora qualche pezzo intero.
Come si serve
Prezzemolo tritato. Si accompagna a polenta fresca oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del clone veneziano «bianco perla».
Il video in cui lo chef Franco Favaretto, patron del ristorante BaccalàDivino e Savio di Bocca della Confraternita, mostra come si ottiene un mantecato perfetto è in arrivo su questa pagina.