Én oppskrift, én tradisjon

Den originale oppskriften

Name: Baccalà Mantecato, den originale oppskriften
Cook time: 20 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Venetiansk
Ingredients: 300 g utvannet og beinfri tørrfisk, både kjøtt og skinn (i Veneto kalles tørrfisken baccalà); 3 dl olje (3/4 solsikkeolje og 1/4 mild extra virgin olivenolje); laurbærblad; sitron; salt; pepper

Baccalà mantecato, Venezias piskede tørrfiskkrem, slik den venetianske tradisjonen krever. Ingen variant, ingen snarvei: oppskriften Confraternitaen tar vare på og forsvarer.

Baccalà mantecato servert med tre skiver grillet polenta, på en mørk tallerken som hviler på en fortøyningspåle i den venetianske lagunen

Slik gjør du

Legg tørrfisken i en kjele, dekk den med kaldt, lett saltet vann og kok opp. La den koke i omtrent 20 minutter sammen med en halv sitron og to laurbærblad.
Nå skal fisken piskes, på italiensk «mantecare»: pisk kjøtt og skinn kraftig for hånd med en tresleiv, eller i en kjøkkenmaskin med flatvisp. Unngå helst foodprosessor; må du bruke en, så velg plastkniven.
Hell i oljen i en tynn stråle mens du pisker videre, som når du lager majones, til du har en fast og jevn krem.
Blir kremen for blank, tilsett en teskje av kokevannet og fortsett så med oljen.
Pisk ferdig, men la noen biter av fisken være hele.

Slik serveres den

Hakket persille. Serveres med fersk eller grillet polenta, helst av maissorten Marano eller den venetianske sorten «bianco perla».

På denne siden kommer videoen der kjøkkensjef Franco Favaretto, eier av restauranten BaccalàDivino og Confraternitaens Savio di Bocca, «ganens vismann», viser hvordan man pisker en perfekt mantecato.