Perché il baccalà mantecato è cibo per eletti (e come si fa a entrare nella categoria)

Ho impiegato una quantità imbarazzante di anni per capire che il baccalà mantecato non è un antipasto. È un esame di ammissione.

Me ne sono reso conto in un bacaro di cui non farò il nome, perché il proprietario è una persona schiva e perché comunque il locale ha nove metri quadri e non ha bisogno di ulteriore pubblicità. Avevo davanti un crostino e un bicchiere di bianco. Ho dato un morso, ho fatto una pausa più lunga del previsto, e ho capito che stavo partecipando a qualcosa che era cominciato molto prima di me e che sarebbe andato avanti benissimo anche senza di me.

Un pesce che sembra un’asse

Bisogna partire da un dettaglio che nelle presentazioni ufficiali viene sempre nobilitato troppo in fretta: lo stoccafisso, nella sua forma di partenza, somiglia in tutto e per tutto a un pezzo di legno. Non è una metafora affettuosa. È esattamente un’asse. Ci si potrebbe pareggiare un tavolo traballante, o commettere un delitto in un romanzo giallo non particolarmente raffinato.

Questo perché in Norvegia, alle Lofoten, il merluzzo viene appeso su rastrelliere di legno e lasciato lì per mesi, esposto a un vento che ha attraversato il Mare di Norvegia senza incontrare nulla che valga la pena di raccontare. Il freddo e l’aria fanno il resto. Non c’è sale, non c’è fumo, non c’è nessuna delle astuzie che di solito associamo alla conservazione. C’è solo il tempo, che è poi l’ingrediente principale di tutta questa storia.

Mi piace immaginare il primo essere umano che, davanti a un pesce duro come un remo, ha pensato: sì, questo lo mangio. È il tipo di ottimismo che ha portato la nostra specie sulla Luna e, occasionalmente, al pronto soccorso.

La parte veneziana della faccenda

Qui entra in scena Pietro Querini, nobile veneziano che nel 1432 fece naufragio proprio da quelle parti e che, oltre a sopravvivere, ebbe la lucidità di annotare quello che vedeva, compreso questo strano pesce essiccato che i suoi ospiti trattavano come una cosa perfettamente normale.

Attenzione però, perché qui va detta una cosa che spesso si semplifica troppo: il 1432 è la data del naufragio, non la data di nascita del baccalà mantecato. Tra il ritorno di Querini e il momento in cui lo stoccafisso diventa un ingrediente diffuso nel Veneto passano decenni, e nessuno, in quei decenni, ha avuto la premura di mettere per iscritto quando esattamente a qualcuno sia venuto in mente di ridurlo in crema. È una lacuna che gli storici della gastronomia non perdoneranno mai al Quattrocento.

Il risultato è che noi celebriamo una ricetta di cui conosciamo benissimo il sapore e malissimo il compleanno. Il che, se ci pensate, la rende molto più simile a una lingua che a un brevetto.

Tre giorni di convivenza

Il vero motivo per cui parlo di eletti è quello che succede prima della padella, anzi prima di tutto.

Lo stoccafisso va battuto. Con un martello o con qualcosa che gli assomigli, per rompere le fibre. È un’operazione rumorosa che i vicini di casa raramente apprezzano e che ha un che di preistorico assolutamente soddisfacente. Poi va messo in ammollo, e qui comincia la parte spirituale: due, tre giorni, con l’acqua da cambiare regolarmente. Non una volta ogni tanto. Regolarmente.

Significa che per settantadue ore avete un pesce che vive in casa vostra. Occupa un contenitore, occupa il lavandino, occupa un angolo dei vostri pensieri. Vi alzate la notte, passate davanti alla cucina e vi ricordate che c’è. È un rapporto quasi coniugale, con il vantaggio che non discute mai.

Nessuna persona moderna, ragionevole e correttamente sincronizzata con il proprio calendario dovrebbe accettare una cosa del genere. E infatti è esattamente questo il punto.

La mantecatura, ovvero il momento della verità

Poi si cuoce, si spina con una pazienza da orologiaio, e si comincia a lavorare il pesce con il cucchiaio di legno aggiungendo olio a filo, poco per volta, mentre il polso fa un movimento che non si impara leggendo ma solo sbagliando.

Non si frulla. O meglio, si può frullare, esattamente come si può visitare Venezia in tre ore scendendo dal pullman a Piazzale Roma. Tecnicamente è successo qualcosa. Ma non chiamiamola la stessa cosa.

Quello che deve venire fuori non è una salsa e non è un patè. È una nuvola bianca, densa e leggera insieme, che sa di mare in modo educato, senza alzare la voce. Se sa di pesce in modo aggressivo, qualcosa non ha funzionato. Se non sa di niente, è andata peggio.

Gli eletti, finalmente

Ecco perché parlo di cibo per eletti. Non nel senso aristocratico, che a Venezia sarebbe anche troppo facile. Nel senso che per arrivarci bisogna avere accettato tre condizioni che il mondo contemporaneo considera bizzarre: aspettare senza vedere risultati, ripetere gesti che nessuno vi vedrà fare, e fidarvi di una tecnica che qualcuno vi ha spiegato a voce.

Non serve un titolo, non serve un cognome antico, non serve nemmeno essere veneziani. Serve avere pazienza per un pesce.

Chiunque sia disposto a cambiare l’acqua a uno stoccafisso per tre giorni è già dentro. È una delle poche categorie esclusive al mondo in cui l’unico requisito di ammissione è la buona volontà.

E il momento in cui si capisce di essere entrati è sempre lo stesso: quel silenzio di due secondi che si fa dopo il primo morso, prima di dire qualsiasi cosa. In quei due secondi, senza saperlo, si diventa confratelli.