Venticinque anni a Rialto: grazie a chi ha festeggiato con noi
Sabato 3 ottobre la loggia del Mercato del Pesce di Rialto si è riempita per i venticinque anni della Dogale. Il racconto della serata, i Sigilli del Venticinquennale, i dieci locali della Rotta e le foto di Riccardo Davoli.
Sabato 3 ottobre la loggia del Mercato del Pesce di Rialto si è riempita. Centinaia di persone fra soci, ristoratori, ospiti e veneziani di passaggio sono venute a festeggiare con noi i venticinque anni della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, sotto la rastrelliera degli stoccafissi e con il Canal Grande alle spalle.
«Il vento del Nord a Rialto» era la Tappa Zero del cammino verso il 2032, quando ricorreranno seicento anni dal ritorno di Pietro Querini a Venezia. Cominciarlo qui, nel posto dove il pesce arriva ogni mattina, insieme a chi il mantecato lo prepara e a chi lo ama, è stato il modo più giusto.
«Venticinque anni fa abbiamo cominciato a difendere una ricetta. Sabato, a Rialto, abbiamo visto che cosa è diventata: una rete di locali che la cucinano bene ogni giorno e una città che la riconosce come sua. Il 2032 è lontano sei anni, e sappiamo già da dove ripartire.»
Maurizio Scarpa, Doge della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato
La città con noi
Ringraziamo la vicesindaco Francesca Zaccariotto, che ha portato i saluti della Città, e l’assessore al Commercio Sebastiano Costalonga. Di Querini la vicesindaco ha detto: «Una sua curiosità è diventata un cibo simbolo». La serata ha avuto il patrocinio del Comune di Venezia e della Regione del Veneto: grazie a entrambi. E grazie a Francesco Danesin, segretario della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici, venuto a festeggiare una delle confraternite associate.
Lo Stockfish Journey
Nella loggia erano sospesi gli stoccafissi di «The Stockfish Journey», la mostra itinerante ideata dall’artista islandese Elín Arna Kristjánsdóttir Ringsted. Con la serata del 3 ottobre la Dogale ha inaugurato la prima tappa del viaggio dello Stockfish Journey, partito da Torino.
Un tema che tornerà presto a tavola: giovedì 15 ottobre l’Accademia Italiana della Cucina dedica la sua Cena Ecumenica a «Stoccafisso, baccalà e altri pesci secchi, salati o affumicati nella cucina regionale tradizionale».
Le parole della serata
Dopo il Bando del Doge, la lectio brevis «Il pesce che unì l’Europa» ha visto intervenire Angela Munari, della Fondazione Querini Stampalia, e lo storico della gastronomia Otello Fabris.
Il panel «Stoccafisso 2032: il cibo più antico del futuro», moderato da Anna Maria Pellegrino, ha riunito Tiziana Agostini, presidente della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina; Francesco Danesin per la F.I.C.E.; Olaf J. Pedersen, del consorzio Tørrfisk fra Lofoten; Andrea Vergari, presidente della International Stockfish Society; e, per la Dogale, il Doge Maurizio Scarpa, il Doge Emerito Ermanno Tagliapietra e il cofondatore Franco Favaretto.
Poi la parola è passata a chi il mantecato lo serve tutti i giorni. Al confronto «Il baccalà del futuro verso il 2032» hanno partecipato Serena Franzolin dell’Osteria FraSe e Daniele Zennaro dell’Algiubagiò.
I Sigilli del Venticinquennale
Consegnati dal Doge e da Rossella Dalla Pietà, Savio alle Tradizioni, i Sigilli sono andati a chi ha fatto la storia della Dogale: i Savi fondatori Lorenzo Pavan, Franco Favaretto e Carlo Fantuzzo, il Doge Emerito Ermanno Tagliapietra e, alla memoria, il Savio fondatore Dino Boscarato, ritirato dal figlio Marco.
I ristoratori, il cuore della festa
Una confraternita custodisce un disciplinare, ma il mantecato lo tengono vivo i locali. Dieci di loro sono stati con noi al Mercato e hanno ricevuto il riconoscimento della Dogale. Dalle 20.00 hanno poi accolto il pubblico nella Rotta della degustazione, ciascuno con il proprio cicheto di baccalà mantecato e un vino scelto per l’occasione.
Grazie a Hostaria Venetika e Ristorante Vecia Cavana di Cannaregio, Ristorante Algiubagiò alle Fondamente Nove, Ristorante da Celeste a Pellestrina, Trattoria BaccalàDivino e Ostaria da Mariano a Mestre, Ristorante Gellius a Oderzo, Ristorante Le Scuderie a Villorba, Ristorante Al Fogher a Camponogara e Osteria FraSe a Piove di Sacco. Indirizzi e abbinamenti restano sulla pagina della Rotta: il mantecato lo preparano anche dopo la festa.
Grazie
A tutti quelli che hanno lavorato perché la serata riuscisse, a chi è salito sul palco e a chi è rimasto in piedi in fondo alla loggia. A Riccardo Davoli, che l’ha fotografata: le sue dodici foto sono qui, libere da scaricare con il credito.
Il 3 ottobre è stato la Tappa Zero di un percorso di sei anni. Le prossime tappe le racconteremo qui.