Vår historie

En lidenskap for tradisjon

Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato ble stiftet i 2001, etter en idé fra Dino Boscarato, innehaver av Trattoria dall’Amelia i Mestre, på Venezias fastland. Den ble presentert for offentligheten under en høytidelig seremoni i Scuola Grande San Giovanni Evangelista i Venezia, og ble stiftet på nytt i 2003 med en tydeligere organisasjonsstruktur.

Confraternitaen samler entusiaster, kjennere, matelskere og gastronomer som brenner for tradisjonen og for å verne om den originale oppskriften bak denne delikatessen fra det venetianske kjøkkenet. Den styres av De tis råd, Consiglio dei Dieci, også kalt De vises råd, slik skikken var i Serenissima, Republikken Venezia, og ledes av en doge.

For å knytte dem som elsker baccalà mantecato, Venezias piskede tørrfiskkrem, til dem som serverer den, tildeler Confraternitaen tittelen Ristorante Selezionato, utvalgt restaurant, til spisesteder som godtar retningslinjene og består vurderingen til Savio di Bocca, «ganens vismann»: kjøkkensjef Franco Favaretto ved BaccalàDivino i Mestre.

Venezia, der tørrfisken blir til krem

Pietro Querini, den første venetianeren som «oppdaget» tørrfisken, var venetiansk adelsmann og lensherre på Kreta, som venetianerne kalte Candia. I april 1431 seilte han fra øya om bord på en kogge, et rundt lasteskip med en buket baug som raget høyt over vannlinjen, og som kunne ta 446 tonn last per reise. Lasten besto av fat med malvasiavin, sekker med pepper og andre krydder, baller med bomull, ruller med silke og kister fulle av veggtepper og glass. Alt sammen var bestemt for den blomstrende handelen med Flandern.

Men Querina, som koggen het, kom aldri fram. Ved øya Ouessant ble hun overrasket av en storm og drevet ut i havet utenfor Irland, uten seil og uten ror. Den 17. desember bestemte mannskapet seg for å forlate vraket og fordele mennene og de knappe forsyningene på skipets to båter.

Den ene båten ble aldri sett igjen. Den andre, med Querini og førtisju sjøfolk om bord, drev for vær og vind til den nådde den ubebodde holmen Sandøy i Lofoten, nord for polarsirkelen.

Da var det bare et titalls mann igjen, og etter elleve dager ble de skipbrudne reddet av de gjestfrie innbyggerne på naboøya Røst. Og det var der Querini oppdaget tørrfisken, stocfisi som han kalte den, av det nordiske stockvisch: stokkfisk. For torsken som fikk henge og tørke i den bleke solen og de iskalde vindene i Lofoten, ble like hard som en stokk.

Først den 15. mai 1432 kunne Querini seile videre, og i likhet med de lokale fiskerne satte han kurs for den travle havnebyen Bergen. Han og mennene hans fikk med seg et forråd på seksti tørrfisk, som de solgte for å betale hjemreisen til sitt kjære Venezia, dit de ikke kom før 12. oktober.

Det er historikeren Alberto Tenenti vi kan takke for at den flamske kjøpmannen Marco Manart ble hentet fram fra papirene i Statsarkivet i Venezia: den første som fikk privilegium på å innføre bacaladi sjøveien til Venezia. Tidlig i 1596 sendte Manart et bønnskrift til Senatet for å få lavere toll på innførselen av en vare som aldri før var kommet til byen: han presiserte at det dreier seg om fisken som kalles stocvis, og dessuten olje utvunnet av hvalkjøtt.

Baccalà, pisket etter alle kunstens regler

Siden den gang har baccalà, som tørrfisken kalles i Veneto, hatt en fast plass på italienernes bord, pisket etter den tradisjonelle venetianske oppskriften eller etter en av de utallige lokale variantene.

Er den ikke raffinert, ja ytterst raffinert, denne baccalà mantecato, en gjennomvenetiansk rett om noen: en ekte mousse, som ikke må forveksles med den franske brandade de morue, og heller ikke med Pellegrino Artusis «baccalà montebianco», som flyter over av fløte?

Slik skrev Alvise Zorzi, forfatter, journalist og historiker, kjenner av alt venetiansk, om baccalà mantecato i forordet til Il Baccalà dei Veneziani, en bok viet historien om baccalà og oppskriftene på den.